馒头里的孔洞 ， 都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹 。而这些气体 ， 都是酵母之类的酵母菌产生的 。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖 ， 把它们变成二氧化碳和酒精 ， 同时还会产生微量的香味物质 。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉 ， 所以加入酵母不会让面团缩水 ， 也不会把加进去的糖吃掉 ， 让面团变得不甜 。面团具有非常独特的面筋结构 ， 它的弹性很好 ， 能把气体锁在面团结构当中 ， 所以在发酵过程中 ， 面团能够在气体的作用下膨胀起来 ， 而不会轻易坍塌下去 。把发酵好的面团放进锅里蒸 ， 或者放进烤箱烤 ， 其中的气体会随着受热而膨胀 ， 面团也逐渐变得更大 。加热到一定温度之后 ， 淀粉发生糊化 ， 蛋白质发生变性 ， 面筋蛋白就会被固定住 ， 也就是“熟了” 。这时候 ， 一个个的气孔 ， 就固定在馒头或者面包的结构当中了 。即便其中的气体已经跑掉 ， 形状也不会再变了 。

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