酵母中还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌 。所以，用酵母来发面的时候，这些杂菌产生了一些酸，让面团味道发出较浓的酸味和苦味 。酵母是通过微生物酵母菌发酵面粉中的糖类物质产生二氧化碳，预防酵母发酵发苦的方法是不用老面发面，而是采用较纯的酵母菌来发面 。
【酵母发面为什么是苦的】酵母是单细胞微生物 。它属于高等微生物的真菌类 。它和高等植物的细胞一样，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经 。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母 。有氧气或者无氧气都能生存 。酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量 。

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