香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜 。香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等，香椿的食用部位主要就是香椿树的幼芽，包括叶子以及茎 。
香椿按木质的颜色大致可分为白椿、粉椿和红椿三种，它们的嫩芽也分别呈现白、粉和红三种颜色 。当然，最好吃的当属红椿的芽叶，脆香甜，粉椿次之，白椿较绵涩 。
中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴 。据说远在汉代，我国人民便开始食用香椿，并作为贡品，奉献给皇亲国戚享用 。

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