1、鲁菜:口味咸鲜为主 。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味 。咸鲜为主火候精湛,精于制汤,善烹海味 。
【中国八大菜系】2、川菜:口味麻辣为主,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味) 。
3、粤菜:口味鲜香为主 。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻 。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处 。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次 。
4、苏菜:口味清淡为主 。用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别 。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和 。善用蔬菜 。其中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;苏南菜口味偏甜,注重制酱油,善用香糟、黄酒调味 。
5、浙菜:口味清淡为主 。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽 。运用香糟、黄酒调味 。
6、闽菜:口味鲜香为主 。尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。
7、湘菜:口味香辣为主,品种繁多 。色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩 。
8、徽菜:口味鲜辣为主 。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功 。重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上 。
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