竹荪（它到底应该怎么吃？)( 二 )

特点：此菜用竹荪和平菇做成，取其谐音。造型生动有趣，口味爽鲜软嫩，竹荪清香微脆。
02 清汤竹荪
原料：水发竹荪25克，熟火腿片15克，水发香菇片15克，水发玉兰片15克，豌豆苗10克，味精2克，料酒10克，精盐3克，清汤750克。
制法：
①将竹荪用温水浸泡，并用手轻搓一遍，换清水洗净，切成5厘米长的段，粗段纵劈成四条，细段纵劈成2条，放入鲜汤中浸一下，再捞到碗内。
②炒锅置旺火上，加入清汤，放入火腿片、香菇片、玉兰片、味精、料酒、精盐，煮沸后起锅装在碗内，撒上用沸水烫过的豌豆苗即成。
特点：汤清色雅，入口鲜香。
03 纱窗明月汤
原料：干竹荪10克，鹌鹑蛋10个，熟火腿15克，香菜叶10对，鸡清汤750克，精盐2克，料酒15克，味精5克，葱姜汁10克。
制法：
①将干竹荪用温水泡开，洗净，将菌裙摘下(菌柄不用) ，切成小方块，在开水锅中氽透，捞出控干水分。取熟火腿切成末，香菜叶洗净待用。
②把鹌鹑蛋分别打入10个小酒盅内(盅壁先涂上油) ，再把火腿末和香菜叶分别点缀盅内鹤鹑蛋两边，上笼蒸透(用小火)取出，再用小勺取下蒸好的鹌鹑蛋，泡入凉水中备用。
③炒锅上火，放入鸡清汤，加入葱姜汁、料酒、精盐和味精，再把熟鹌鹑蛋和竹荪的菌裙放入汤内，烧开后撇去浮沫，盛入10个小口汤碗中即成。
特点：汤鲜，蛋嫩，色艳，形美。
04 茉莉竹荪
原料：干竹荪25克，鲜茉莉花十朵，鸡汤750克，味精2克，精盐3克。
制法：
①将干竹荪用温水泡开，洗净，斜刀切成1.5厘米长的段，放入大碗中，临用时倒入开水中烫一下，随即捞出，盛入大盖碗内，备用。
②将鸡汤放入锅中煮沸，加味精、精盐，稍加搅和，出锅，一勺勺浇在竹荪上，然后再将经沸水烫过的鲜茉莉花撒在上面，将盖碗盖好端上餐桌。上桌之后，再掀开碗盖，即可食用。
特点：竹荪清淡，茉莉醇香，盖碗上桌后骤然将盖揭开，香味扑鼻，诱人食欲。
05 清汤竹荪圆
原料：水发竹荪150克，虾仁300克，猪肉50克，鸡蛋清1个，味精2克，精盐5克，植物油20克，干淀粉 35克，鸡汤1000克，香油5克。
制法：
①将竹荪切去两头，用清水洗净，放在砧板上切成1.5厘米长的段，用刀从中间剖开，用净布吸干水分。猪肉切成细末待用。虾仁洗净，放在砧板上用刀剁烂成蓉，盛在碗内用力搅匀至有黏性时，加入味精(1克)、蛋清、猪肉末、精盐(2克) ，拌和成虾糊待用。
②将竹荪平摊在案板上，拍上干淀粉，把拌好的虾糊放在竹荪上，然后卷起成竹荪圆。取一个盆子，涂上植物油，将竹荪圆一只只放在盆子中，上笼蒸后取出。临吃时将鸡汤煮沸，加入味精(1克)、精盐(3克)、香油，倒入汤碗内，投入竹荪圆即成。
特点：汤味鲜，竹荪软嫩。
06 竹荪三鲜
原料：水发竹荪100克，豌豆苗50克，鸡脯肉 100克，发好的海参50克，鸡蛋清1只，虾仁100克，葱姜水10克，淀粉15克，鲜汤1250克，米醋5克，精盐适量，白糖0.5克，味精1克。
制法：
①将水发竹荪洗净，切成3厘米长的段，粗者用刀顺长一剖两半。发好的海参切成坡刀片。鸡脯肉切成薄片，与虾仁同放碗内，加鸡蛋清、淀粉、精盐少许抓匀上浆。豌豆苗用清水洗净。

竹荪（它到底应该怎么吃？)( 二 )

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