原因:
【玉米面粥为什么苦味】1.玉米面已经霉变,保管中受潮或长时间积压闷捂,都能引起霉变,霉变的代谢物能使玉米面发苦 。
2.玉米粉中的脂肪酸败分解,在日常食用的主要谷物食品中,玉米粉的脂肪含量比较高,是普通小麦粉的2、5倍,大米的3、2倍,而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化 。所以,玉米粉即便是在水分含量极低的情况下,存放时间一久,脂肪会分解成脂肪酸和甘油,脂肪进一步氧化成甲基醛或甲基酮等物质 。这类物质有极强的挥发性恶臭,玉米面口味也是苦涩的 。
防止办法:
1.制取提胚玉米粉,因为玉米脂肪的百分之八十五集中在胚芽里,胚芽提出油后,玉米粉中的脂肪含量大大降低,贮存期也可大大延长 。
2.家庭购买玉米粉,最好是现吃现买,尤其是高温高湿季节,更应避免长时间存放 。
3.如需短期存放,应保持干燥,置于阴凉通风处 。
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