【自贡——美食有啥??】民以食为天”,随着自贡盐业的开发,这里聚集了大量人口,这其中有商贾、有劳工、有本地居民、也有外地绅商,他们带着各自不同的饮食方式和习惯口味汇合在自贡这个“银窝窝” 。由于这里消费量大,为适应各阶层人士和不同地方口味的需求,各地名厨也都带着各自的绝技来到这里 。使得自贡各地风味饭馆林立,各种美食荟萃,其饮食文化因此显得丰富多彩,美不胜收 。自贡最具特色的食品是牛肉 。在过去,自贡盐场盐业生产的主要动力是役牛,据记载盐业鼎盛时期的役牛有近10万头之多,牛多牛肉就便宜,因此,自贡以牛肉为原料的食物就花样繁多,成为脍炙人口的美味佳肴 。“水煮牛肉”过去是盐工们的“大众菜”,由于牛肉便宜,盐工们往往将牛肉切成薄片,放在锅中一煮,然后蘸辣碟子吃,既经济又可口 。本世纪三十年代后,自贡名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中,改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,进行烹调,这样作出的菜,肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,口感极好 。此菜一出,即大受欢迎,不久各餐馆纷纷效尤,逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品 。自贡还有一道享誉全川乃至全国的名菜,即“火边子牛肉” 。它选料作工十分考究,先是选牛后腿上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只的10到15公斤 。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上,以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片不得有漏眼漏缝 。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风外晾干,再摊在通气的蔑巴上,用牛屎粑或干木炭微火慢炕,据说牛屎粑炕的牛肉更有一种独特的清香 。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成 。火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产 。富顺豆花蘸水 富顺豆花之所以誉满全国,是因为富顺豆花用的是富顺特制的豆花蘸水,使那又白又嫩、又滚又烫的豆花,蘸上那又红又艳、又鲜由辣的特制蘸水,放在口中,不用牙咬,只需一抿,那无比可口的美味,叫你含着就舍不得吞下 。凡来富顺做客者,无不以先尝一碗豆花饭为快 。冬天吃了,令你周身暖和、四肢活动;夏天吃了,令你红光满面、精神抖擞 。故不少人吃豆花饭都吃上了瘾 。说起这富顺豆花蘸水的制法,那真是非同寻常 。简单地讲,这种蘸水用的海椒叫“糍粑海椒” 。其作法是将干海椒的把把剪掉后,用鲜开水适度的烫过,再放到碓窝里舂 。舂的功夫要到家,一直要舂得茸茸和和,就像糍粑一样,所以叫做糍粑 海椒 。然后再用煎熟的菜油加上适量花椒后淋到糍粑海椒上去,使它酥透 。其次用的豆油是专门熬制成的 。即将普通豆油和一些香料药物在锅内熬上适当时间,达一定浓度为止 。一碟蘸水的配制法是,大半匙糍粑海椒和两匙特制豆油,再浇点麻油、洒点香葱颗或鱼香丝,就成了 。这样制成的豆花蘸水,当然其味香浓,口感极佳,故有“富顺豆花味道长,吃下一口永难忘”的赞语 。富顺的豆花馆子虽很多,但家家生意都兴隆 。富顺城完全可以说是一座豆花城 。名牌豆花也有好多家,解放前就有朱豆花、胡豆花、刘豆花、谢豆花等名牌 。
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