蛋中的蛋清是一种稳定性介于沉淀与溶液之间的胶体 ， 在一定条件下能稳定存在 。但是当加入酸、碱或加热时 ， 胶体的电解平衡被打破时 ， 胶体中的溶质会生成晶体即沉淀 ， 即形成花的形状 。
皮蛋制作时 ， 将蛋放在碱性物质石灰中 ， 当碱性物质通过蛋壳进入蛋内时 ， 过多的碱性物质在蛋清中聚集 ， 会打破蛋清胶体的平衡 ， 导致蛋清产生碱性晶体即沉淀 ， 每种晶体结晶时会有固定的结晶形状 ， 而这种碱的结晶就是皮蛋中花纹的形状 。

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