1、闻气味 。新鲜的牛肉具有正常的鲜牛肉味道，次新鲜的牛肉带有一点氨味或者酸味，变质的牛肉带有腐臭味 。
【如何鉴别牛排的好坏】2、看色泽 。新鲜牛肉的肌肉色泽鲜红有光泽，而且呈色均匀，脂肪洁白色或呈乳黄色；次新鲜牛肉的肌肉颜色稍暗一些，切面有关泽，但是脂肪无光泽；变质牛肉的肌肉色泽呈暗红色，无光泽，且脂肪发暗直至呈绿色 。
3、看弹性 。新鲜的牛肉用手指按下去，凹陷的地方会立即恢复；次新鲜的牛肉按下去凹陷恢复得比较慢，并且不能完全恢复；变质牛肉用手指按下去后不能恢复，且有明显的按压痕迹 。

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