1、油多 。大饭店里很多菜为了熟的快一些，会整体先在油里炸一遍再去炒 。油把菜都包裹住了，菜更容易熟，炒完菜后，整个锅会很油；
【为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅】2、火大，且火力分布均匀 。大饭店里炒菜一般用的都是喷炉，比一般家用的天然气、电加热火力更猛，在快速的翻炒下，食物均匀受热，很快就熟了；
3、翻炒比较迅速，食物受热均匀 。大师傅颠勺不仅是为了好看，没人瞧的时候他也那么颠，因为饭菜这样受热会很均匀，不会出现局部过热的情况，就不会粘锅 。
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