灰分是炼焦时计算的在一定温度下煤通过加热 。
首先水分挥发，接着挥发份挥发（包括硫份，变成S的氧化物，和一些其它可以挥发的东西，也包括水分）最后留下的，就是灰份 。但真正炼焦时是不会达到最终程度的，那东西只是做实验时可以得到的！
在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分 。它标示食品中无机成分总量的一项指标 。
我们通常所说的灰分是指总灰分(即粗灰分)包含以下三类灰分：
1、水溶性灰分可溶性的钾、钠、钙等的氧化物和盐类的量；
2、水不溶性灰分污染的泥沙和铁、铝、镁等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐；
3、酸不溶性灰分污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等物质 。

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