炖菜时要盖锅盖 。做菜时盖上盖，不但菜熟得快，而且省时又省火 。
炒菜时则不用盖锅盖 。炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求 。另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等 。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除 。在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去 。

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