炖肉如何去腥味

1、中和去腥,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类 。就可使腥臭味大为减弱 。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果;
2、加热去腥,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮;
3、香料去腥,葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚、花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显;
4、酒类去腥,利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味 。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。

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