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“三头一掌”分别指三头：兔头、鸭头、鱼头 。一掌：鸭掌 。三头一掌是衢州菜里面十分具有知名度的，这里主要指的是鸭头，兔头，鱼头和鸭掌，吃起来味道十分鲜美，有辣椒，桂皮，重要，枸杞等辅料制作而成，用料十足，色香味俱全，并且还带有自己的特色 。如今，无论是衢州，还是浙江等地，都能够看到衢州鸭头的店面，并且排队人数众多，当然，这道特色菜也在不断推广到全国各地，成为人们心中可以和周黑鸭等相媲美的特色卤味小吃 。扩展资料：三头一掌由来不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“香辣兔头”摊，香辣兔头既便宜又好吃，一下子风行衢城 。因为做兔头生意成本低，又能赚些钱 。现在，“三头”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜 。于是大街小巷吃鸭头, 兔头的习惯慢慢由此而来, 一直延续到九十年代初鸭头 兔头才真正“火”起来，其“火”的程度不光让衢州人感到荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时 。
Q2：衢州特产三头一掌的怎么做的
盐 味精 香叶 良姜 八角 肉桂 千里香 香籽玉果 陈皮 木香 毛桃 砂仁 植壳 草扣 白芷白扣 甘草 山奈 小茴香 适量（下文有比例）辣椒非常多 上等的辣椒是保证纯正口味的基础，四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地为了节约成本 而使用掺假的水货辣椒 本人坚决抵制!!! 鸭、兔头的汤料鸭、兔头只所以好吃，秘决全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料 。真正使用的香料应该是25种，可以投放了少量的罂粟壳 。配料（重量均以克计! ）白芷 28白扣 8甘草 25玉果 10良姜 28山奈 15小茴香 28八角 28肉桂 25香果 8丁香 8山楂 10香叶 20草果 15千里香 10香籽 10陈皮 20木香 15毛桃 10砂仁 10植壳 10制作老汤料用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水 。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟 。煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量 。上次讲到制作老汤料，请大家记住，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了 。香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量 。关于鸭掌做法鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌 。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉 。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味 。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康 。夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品 。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多 。步骤：0.按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌 。1.解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡 。2.将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅 。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟 。3.起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了 。说明香料不分种类，均有贵贱之分 。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭用名贵的烟桂效果最好 。再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替 。至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述．对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞书来详解 。限于篇幅，只是简单的举几个例子：白芷，性苦寒，去腥 。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口 。良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻 。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味 。解释一下香籽香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的 。1.同时放2.盖盖煮3.花生油更香，色拉油也可4.不放酒，但你可以试试..一共二十八种香料和中药材 。
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