如果用一种食物概括新疆的特点 , 那么非大盘鸡莫属 。“大”形容地域宽广;汇聚一盘指民风奔放;作为唯一主角的“鸡” , 则很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖张力 。事实上 , 大盘鸡也确实当得起新疆美食扛把子的地位 。鸡肉爽滑麻辣、土豆软糯甜润 , 配菜颜色丰富 , 再来一挂筋道的拌面 , 把对新疆所有的向往跃然碗中 。但大盘鸡的价格又常常让人为疑惑 , 在外地人看来 , 这不就是分量更大一点的炒鸡块么 。动辄七八十甚至上百的标价 , 凭啥?新疆人却说:值 。
文章插图
No:1壹
大盘鸡的历史并不久远 , 大致是上世纪八十年代流行起来的“新菜” 。它的起源主要有几种版本的传说 , 包括乌鲁木齐以西一百多公里的沙湾县、乌鲁木齐以东几十公里的柴窝堡乡 , 还有少数人认为是昌吉州的奇台县 。这几个地方的区域共性很明显 , 都位于天山北路、古尔班通沙漠以南 , 以乌鲁木齐为核心的狭长城市带中 。向西沿天上北路可达伊犁、塔城等哈萨克族聚居区;向东又紧靠吐鲁番、哈密、巴里坤等内地通往新疆的要地 。这是清朝中叶以来 , 新疆发展最快、与内地交融碰撞最频繁、也是多民族和谐共居的地区 。
某种程度上来讲 , 天山北路城市带 , 是河西走廊的延伸 , 是一带一路的经略要地 。诞生在这里的大盘鸡 , 天然就带着内地的文化传播交融的影子 。
No:2贰
土豆最早是明朝末年 , 由山西晋商从俄国引入 。它来到中国的第一站是新疆 , 但这种耐干旱、耐高寒、产量奇高的作物 , 却在耕地狭窄、人口密集的河西走廊得到了最广泛的种植 。直到今天 , 在甘肃被称为洋芋的土豆 , 依然保持着蒸煮烧烤、凉拌炖炒的独特吃法派系:五香洋芋、蜜汁洋芋、红烧洋芋、拨丝洋芋、洋芋烧牛肉、洋芋筋筋子……别处上不了台面的土豆 , 被甘肃人做成了宴客的大菜 , 也让土豆在甘肃 , 有了“省菜”的美名 。作为新疆名菜的大盘鸡 , 其中的土豆 , 无疑是大量甘肃移民带来的礼物 。
红线辣椒与花椒 , 则是川菜中必备的调味料 。前者由东南沿海引入 , 并在湘赣川渝这些内陆地区被当成盐的替代品使用;后者则是四川地区传统的调味品 , 能提供刺激性的香味 。它们一同 , 在近几十年内地与新疆频繁的交流中 , 被新疆菜大量引入 , 最终成就了大盘鸡调味的底色 。而辣椒本身 , 也在新疆获得了一个新名字“辣皮子” 。
作为主角的鸡 , 它身上的文化融合特征更加明显 。千年来 , 东西方农耕民族和游牧民族就在吃肉方面有着天然的分歧:猪狗对于农耕生产没有价值 , 作为杂食动物却可以消耗农耕的剩余资料 , 而牛 , 则是农耕工具 , 所以东方文明倾向于食用猪肉狗肉 , 并把吃牛肉视作生产资料;对游牧民族来说 , 牛羊是跟随迁徙的私有财产和食物来源 , 猪无法跟随 , 狗则是协助放牧的工具 , 是“人类的朋友” 。
唯独鸡 , 作为既能消耗多余粮食 , 又能陪伴人类迁徙的家畜 , 在东西方的餐桌上达成了某种程度的和解 。所以 , 鸡肉成为了新疆第一菜大盘鸡的主角 , 这不是偶然 , 而是新疆东西方交流前沿的独特地理位置所带来的必然 。
No:3叁
大盘鸡的做法很简单 。鸡块加调料下油锅煸炒 , 放进土豆青椒加水炖 , 最后收汁 。类似于东北的炖菜、山东的合菜 , 甚至与风行美国的“美式中餐”李鸿章杂烩 , 也有诸多共性 。
事实上 , 它们有一个共同的祖上:中原烩菜 。汉唐以前 , 关中平原是中国的核心区域 , 也是文明的发祥地 。周天子吃的“羹”或许就是烩菜的原型 。这里丰富的物产 , 和很早就已成熟的炖煮技艺 , 孕育了烩菜这种将白菜、肉类、粉条、豆腐、豆角等多种食材混合煨煮 , 并收汁以增强滋味的食物 。
随着东方文化向西传播 , 以及新疆和内地的沟通交流 , 烩菜的做法 , 终于与甘肃的土豆、四川的香辛料、新疆的鸡一道 , 成为了点亮大盘鸡的最后一把钥匙 。
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