南豆腐和北豆腐哪个好南豆腐和北豆腐的区别( 二 ) _豆腐

Q5：北豆腐是老豆腐吗?南豆腐是嫩豆腐吗?
南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。

Q6：南豆腐和北豆腐在加工工艺上有什么不同？
南豆腐和北豆腐在加工工艺(1)豆浆浓度不一样生产南豆腐的豆浆要比生产北豆腐时的豆浆浓度高，南豆腐豆浆浓度为每lkg干大豆原料生产6?7kg豆浆，生产北豆腐时 lkg原料大豆的出浆量为8 ~ 10kg 。(2)使用的凝固剂不同南豆腐的凝固剂一般为石膏，用量一般lkg干大豆原料用量为0 。4 ~0 。6g 。北豆腐的凝固剂通常使用盐卤，其用量一般为干大豆原料质量的5% 。(3)点脑方法与温度不同南豆腐点脑采用冲浆法，由于石膏的凝固速度慢，要求温度就高，一般温度应该控制在75 ~85t,而卤水的凝胶速度较快，多采用边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应控制在70 ~80丈。(4)蹲脑的时间不一样因为南豆腐生产不需要加很大的压力脱水。所以，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。蹲脑时间短，会使豆腐结构脆弱，脱水快，保水力差，从而失去细嫩光亮的特征，而变得粗硬；而蹲脑时间过长，会使凝固物温度降低，从而导致豆腐结合力差，不脱水，过嫩易碎, 成型不稳定。这些都与南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有关。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，大约 15 ~20min 。(5)包布不同南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。南豆腐要求含水量高，不能排除过多的水分，成型时用的豆腐包布应该用细布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成 “皮” ，在压制成型过程中应注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80% ~ 85% 。

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