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农业发生后 ， 人们储存的粮食 ， 因设备简陋受潮发酵 ， 或吃剩的食物因搁置而发酵 。淀粉受微生物的作用发酵 ， 引起糖化和产生酒精 ， 这就成了天然的酒 。当人们有意识地让粮食发酵来获取酒浆时 ， 酿酒技术便开始出现了 。
我国用谷物酿酒可能始于新石器时代晚期 。到商、周时期 ， 农业生产逐渐发达起来 ， 谷物酿酒就更普遍了 。商代饮酒之风很盛 ， 所遗留下来的酒器非常多 。周代设有专管酒的官吏 。
【酿酒】 用谷物酿酒 ， 谷物里的淀粉质需要经过糖化和酒化两个步骤才能酿成酒 。曲能把糖化和酒化结合起来同时进行 。利用曲来酿酒 ， 是我国特有的酿酒方法 。几千年来 ， 制曲技术得到不断发展 ， 新曲品种续有发现 。酿酒技术本身也以原料的不同和比例的差别而有种种方法 。到明代《本草纲目》中已记载有70种普通酒和药酒的制法了 。在欧洲 ， 到19世纪90年代才从我国的酒曲中得出一种毛霉 ， 在酒精工业上建立起著名的淀粉发酵法 。