虽说每天早上能在早餐店买到包子吃,吃多了,还是惦记家里蒸这种大包子,肉多菜少包子暄,热乎乎的一出锅,一气能吃好几个,真香 。
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【蒸包子】看这天,马上就要下雪了,天冷怎样才能快速地把面发起来呢?
记得小时候,过了小年就开始蒸馒头了,大蒸笼,一次都要蒸好几笼 。拿出家里和面用的大红盆(那种粗糙的红瓷盆),头天晚上就要把面和好,用棉被盖上,第二天还不一定能开起来,那时候蒸馒头真算事 。
现在小锅小灶了,吃个馒头包子不能再等上两天 。想点办法也要把面快速地发起来 。
一、和面
蒸馒头蒸包子,这面和啥样为好,加多少酵母合适 。
这是一斤的面粉,加两三克的酵母粉,想发酵的更快也可以放个10克的白糖,配合酵母加速发酵 。
传统的发面方法,用的是糊子酒,和出来的面后味发甜带着一股子清香开胃劲儿,现在都用酵母了,省事还发酵的快 。
天冷要用温水和面,水温不超过40度就行 。
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一点一点地往里倒,把面粉全都润湿,搅成棉絮,然后下手揉成团,尽量做到盆光、面光、 手光,不过第一遍揉出来的面一般都光不到哪去 。
这面是和好了,想发酵的快,咱给它坐到32度的温水锅上,利用余温协助它发酵,这是冬天里发面一个比较快的方法 。
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二、调馅
包子想要好吃,包子馅起着决定性的作用 。再说说包子馅怎样调的鲜嫩多汁 。
蒸包子最好是用五花肉馅,有肥有瘦吃起来香而不腻,这馅是我提前剁好的,切点姜末、 葱花 、放进去去腥增香 。
再泡一点葱姜水 。
咱用的是纯肉馅的,吃着解馋但有点费钱 。包包子,可以加点萝卜、黑菜、粉条、豆腐啥的,都行 。
把馅调一下,包子馅千别不能用料酒去腥,挥发不出去影响口感 。
加盐 、鸡粉、 胡椒粉、 生抽 、老抽上色,把调料抓匀,往里面分几次的打葱姜水 。
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为啥外面卖的包子 一咬直爆汁,给这一步打水有很大的关系,肉馅吸饱水分才能呈现出来多汁的状态 。
搅的时候一定要顺着一个方向迅速搅拌,每一次把葱姜水吸收完了,就再加一次,直到把馅料打到饱满有弹性,肉馅上劲了,这馅就打好了 。
打馅的时候千万不要来回搅容易泄劲儿 。最后封上香油,把水分全部锁在里面 。
这样包子馅才鲜滑多汁又抱团 。
三、包包子
把馅剁好打好,面团已经发酵好了,扒开里面都是大大小小的蜂窝孔,把它取出来,反反复复多揉一会,排出里面的空气 。
然后切开,搓成条,下成大小均匀的面剂子,为了防止风干咱用馏布子把面剂子盖住 。
包包子的手法,用大拇指和食指,边拉边叠皮,褶子多点匀点,包子蒸出来好看 。
包好的包子别急着上锅,用咱的馏布子盖住再醒发一次,也可以用咱发面的方法,笼屉里先刷上油省哩粘,把包子放在笼屉里,坐在30度左右的温水上醒发 。
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二次醒发很重要,盘面的时候把生面粉揉进面团里了,二次发酵面皮里的气孔才能更加均匀,蒸出来的包子,蓬松还暄软 。
四、包子是凉水上锅还是热水上锅
包子可以凉水上锅也可以热水上锅,要是二次醒发得好,明显的蓬松变大了,就热水上锅蒸 。
上大气之后计时,包子小了12分钟就熟了,包子大蒸15到20分钟也会熟的 。
【蒸包子,冷水上锅、热水上锅区别大了,用对方法包子蓬松暄软 蒸包子是开水蒸还是冷水蒸】要是急着吃,二次醒发时间不够,最好是凉水就把包子放进去蒸,利用水烧开的时间多醒发一会 。
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计时的时候还是得从上大气之后计时,一定要用旺火,保持足够的蒸汽,包子才暄才软 。
五、开锅
包子蒸熟以后,别急着开盖,关火让包子受会气 。
一关火就开盖,包子遇冷收缩,本来白白胖胖的大包子一收缩,表皮坑坑哇哇塌陷了 。停上个几分钟就是为了避免这个问题 。
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