肉冷冻前要洗吗( 二 ) _生活百科

冷却贮藏
肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的`温度降低到-6℃左右。但由于原料种类的不同，冷却处理的条件也有差异。
1.冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2～-3℃ ，进肉后约经14～24h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0～1℃ 。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h ，羊胴体18h ，家禽12h 。
2.冷却肉的贮藏
冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类，不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类，即使条件非常好，其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
常用的解冻方法
（1）空气解冻法
将冻肉移放到解冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻称为快速解冻。
（2）液体解冻法
液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。其优点是解冻速度较空气解冻快。缺点是耗水量大，同时还会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。水温10℃ ，解冻20h；水温20℃ ，解冻10～11h 。解冻后的肉，因表面湿润，需放在空气温度1℃左右的条件下晾干。如果封装在聚乙烯袋中再放在水中解冻则可以保证肉的质量。在盐水中解冻，盐会渗入肉的浅层。腌制肉的解冻可以采用这种方法。猪肉在温度6℃的盐水中10h可以解冻，肉汁损失仅为0.9% 。
（3）蒸汽解冻法
蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快，但肉汁损失比空气解冻大得多。然而重量由于水汽的冷凝会增加0.5%～4.0% 。
（4）微波解冻法
【肉冷冻前要洗吗】微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品质量。此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好。因为在微波电磁场中，整个肉块都会同时受热升温。微波解冻可以带包装进行，但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金属薄板。
（5）真空解冻
真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m ，重量31kg的牛肉，利用真空解冻装置只需60min 。

肉冷冻前要洗吗( 二 )

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