海底捞逃离小县城：为疯狂扩张买单，2021年预亏超38亿( 二 )

经此一役，海底捞似乎摸清了扩张与盈利之间的平衡点。在此前的关店公告中，海底捞表示，如果门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的门店。

多元化还在路上【海底捞逃离小县城：为疯狂扩张买单，2021年预亏超38亿】

想要通过单一的火锅业务来延续此前的高速增长，已经变得极为困难。在依靠“极致服务”吸引消费者的眼球以完成最初的积累之后，海底捞亟需一个新的故事。
从2020年开始，海底捞相继推出了面食快餐“佰麸私房面”和“十八汆”、主营土豆粉的“乔乔的粉”、卖炒鸡的“苗师兄炒鸡”等快餐子品牌。海底捞方面曾告诉时代财经，包括“苗师兄鲜炒鸡”等在内的餐饮副牌，都是内部员工的创业项目，仍处在探索阶段。
海底捞推出的子品牌，大多具有受众面广、市场成熟且广阔、容易标准化复制等特点。但在去年年末，海底捞出现了火锅业务之外的第二波关店潮，乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿等子品牌纷纷出现闭店歇业的情况。
很明显，海底捞在品牌、流量、供应链体系的优势并未成功嫁接到上述子品牌当中。
凌雁管理咨询的创始人、首席咨询师林岳在接受时代财经采访时表示，海底捞尝试其他餐饮品类是一个很好的思路，因为火锅业务发展到顶后也需要寻找第二曲线，但是其他品类和火锅的运营大有不同，供应链并不一定有优势，而且脱离了海底捞的影响力，小品牌要脱颖而出并不容易，必须做出差异化的菜品或模式。
王国平则认为，跨品类经营考验着海底捞管理层的思维转换能力，以及对于小业态的精细化驾驭能力。“大店模式考验整体张力，抓大放小，小业态则考验聚焦细分客群，精选SKU 。没有一定的门店规模和销售量，供应链的优势也不会成为胜负手。”王国平对时代财经说。

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图片来源：视觉中国
眼下，海底捞在副牌的探索上还没能取得明显突破，其孵化的众多子品牌中，至今没有一个能交上一份较有分量的成绩单。
根据海底捞的2021年半年报，公司“其他餐厅经营”的收入有所增长，与2020年同期的1200万元收入相比，收入增加至9153.8万元。但从整体营收贡献占比来看，仅从0.1%上涨至0.5%，对整体业绩的拉动有限。
门店之外，海底捞的其他新业务开拓也还处于初期阶段。其中，外卖业务收入从截至2020年上半年的4.09亿元下降至2021年同期的3.45亿元，占总收入比例从4.2%下降至1.7% 。

火锅竞争愈演愈烈

在行业龙头降速自救的同时，火锅行业也迅速发生着变化。
《中国餐饮大数据2021》显示，2020年火锅品类搜索热度持续排在热搜品类的第一名，用户数同比增长11.6% 。中泰证券研究所的数据也显示，火锅行业在2019年达到了5295亿元的新高，不过2020年受疫情影响下跌了20%，预计2021年将恢复到5000亿元级别，仍将持续增长。
行业规模仍在增长，竞争也变得更加激烈，海底捞的竞争对手并未止步不前。
在同样经历了一轮关店潮后，2021年11月底，呷哺呷哺（00520.HK）宣布降价，走大众消费路线。此外，呷哺呷哺的高端品牌、海底捞的竞品“湊湊”，仍在不断开设新店。
发家于河南的新兴品牌巴奴火锅，更是蹭着海底捞的热度以提升知名度。去年年中，巴奴毛肚火锅更新了宣传口号——“服务不过度，样样都讲究”，其强调，在消费者就餐时“不会干扰用餐，不强行涮菜” 。
资本也在不断涌动。2021年6月，巴奴火锅完成5亿元的新一轮融资；8月，重庆火锅品牌周师兄完成亿元融资；9月，粤式火锅连锁店“捞王”向港交所主板提交上市申请。同时，火锅的“火”也烧到了火锅食材供应链，锅圈食汇、懒熊火锅、查特熊三家企业从去年2月～8月共完成了4次融资。
林岳对时代财经指出，当前火锅市场仍具备一定的增长空间，“只是涌入的品牌更多，海底捞的优势被稀释了” 。“目前海底捞还是头部品牌，要保持优势也要考虑调整战略，比如菜品的革新、门店功能的升级，继续在服务方面做文章，总之要让消费者看到新意。”林岳称。
王国平则认为，海底捞在餐饮服务赛道依旧处于领先位置，但如今，消费者更加注重其他方面的审美需求。“随着进店消费次数的增加，海底捞这种之前通过极致服务带给消费者的新鲜感也会变得越来越低。”王国平对时代财经称，海底捞可以考虑在火锅赛道开辟副牌，迎合新的消费环境，不用急于跨出火锅赛道，进入自己并不擅长的领域作战。

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