用碱方法有两种 ， 一是碱化成碱水使用 ， 二是采用揣碱法 。碱一般分为碱面(粉状)和碱块两种 ， 都要化成碱水使用 ， 碱水浓度要适中 ， 不能过淡也不能过浓 。碱水过淡 ， 揣进酵面中水分过多 ， 蒸出制品不饱满 ， 还含有水汽 ， 过浓 ， 易使碱凝固 ， 不易揉进酵面中 ， 并且会使面团中出现“花斑” 。一般碱水浓度以40度为宜 ， 通常的测定方法 ， 在碱水中放入一块酵面 ， 浮起表面为正好 ， 下浓则浓度不足 ， 很快漂起的就是超过40度 。根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求 。每0.5千克发酵面加入3、7～4、3克碱中和 ， 蒸出的馒头维生素保存率平均为80％ ， 味鲜质好易于消化 。

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