绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤 。
【绿茶的制作工艺】1、杀青:是绿茶工艺中最为至关重要的一个步骤,对绿茶的品质起着决定性作用 。杀青,是通过高温,破坏茶叶中的酶类活性,制止了茶叶继续氧化的可能,从外观上看到的,是叶子没有变红 。同时的,蒸发叶内水分,使叶子变软,为揉捻做准备 。
2、揉捻:是绿茶塑造外形的一道工序 。通过外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡 。同时,茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用 。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。
3、干燥,是起到茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的作用 。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁 。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求 。
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