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1、紫甘蓝水就是花青素 ， 简单说就是一种指示剂 。
【紫甘蓝水是什么 紫甘蓝水解释】2、花青素是一种水溶性色素 ， 可以随着细胞液的酸碱改变颜色 。细胞液呈酸性则偏红 ， 细胞液呈碱性则偏蓝 。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一 。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成 。
3、 影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等 。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响 。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解 。花青素为植物二级代谢产物 ， 在生理上扮演重要的角色 。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004) 。

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