1、酸奶若含有活的乳酸菌 ， 而冰箱的储藏温度较高 ， 或将酸奶拿出来较长时间忘了放回冰箱 ， 这时乳酸菌还会再继续繁殖 ， 乳酸菌进行繁殖酸奶的酸度便会越高 ， 这时奶中的蛋白质便会遇酸凝固 ， 形成固状 。这时酸奶基本上可以继续食用 。
2、乳酸菌在乳中生长繁殖 ， 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸 ， 导致乳的PH值下降 ， 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集 ， 我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶 。
3、凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气 ， 质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷 ， 可有效缓解乳糖不耐症 。
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