要 。若表皮的盐不洗去 ， 晒后 ， 盐分返潮 ， 容易使腊肉变质 ， 失去香味 。表皮盐分洗去 ， 腊肉不但晒得干 ， 而且颜色又好看 ， 吃起来味道也香 。腌肉上的盐逐渐溶掉 ， 最后再用淡盐水洗一下即可食用 。一般反复清洗三到四次即可 。
腌肉：腌肉是通过向肉品中加入食盐 ， 使其成为高渗 ， 以抑制或杀灭肉品中的某些微生物 ， 同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量 ， 并抑制肉中酶的活性 ， 从而达到食品保藏的目的 。
肉品在腌制过程中 ， 蛋白质有一定量的损失 。腌肉由于贮存不当 ， 脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下 ， 发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化 ， 甚至发生酸败 ， 致使营养价值降低 。

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