开小火，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时即可 。
拔丝山药做法：
1、原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油；
【做拔丝山药熬糖时怎样掌握好火候】2、山药刮去皮切滚刀块，冰糖碾碎成面儿，菜肋中涂上少许油；
3、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内；
4、勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖；
5、待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均匀；
6、倒入涂油的盘中，迅速上桌即可 。

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