斗鸡公|四川仁寿待客的“最高标准”为什么是这两样?

斗鸡公|四川仁寿待客的“最高标准”为什么是这两样?】封面新闻采访人员 李庆 王越欣
“6到9月,正是仁寿斗鸡公最鲜美的时候,大家快来噢!”7月20日,巴蜀文旅走廊百城行活动,走进四川仁寿县,有着近30年斗鸡公制作经验的张胜强,发出诚挚邀请。
“吃黑龙滩大花鲢,喝野生斗鸡公鲜菌汤,是我们仁寿人待客的最高标准。”张胜强笑着说。
黑龙滩大花鲢,到底有何与众不同?“斗鸡公”又如何成为仁寿独具一格的地方风味?
斗鸡公|四川仁寿待客的“最高标准”为什么是这两样?
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黑龙滩的大花鲢 身价贵一倍清水煮无泥腥味
黑龙滩,川西第一海。2020年,黑龙滩水库饮用水源保护区水质达到湖库Ⅰ类水质标准。黑龙滩花鲢,就生长在这片库容3亿立方的清水之中。
“以花鲢为例,价格一直是普通花鲢的一倍左右,现在活鱼大概要卖20元以上。”黑龙滩宾馆总经理祝雪梅介绍,黑龙滩生态鱼种类很多,最具代表性的除了花鲢,还有翘壳、鲤鱼等。其中身份较贵的是翘壳。“一条五斤以上的翘壳,活鱼每斤价格都是100元以上!一条就值上千元,肯定是耿直的主人家才端得上桌!”
花鲢鱼头、鱼豆花、鱼圆子……如今,黑龙滩生态鱼“全鱼宴”品种已达上百种,样样不重味。“黑龙滩鱼的主要特点就是鱼肉肥美、没有异味。黑龙滩鱼坚持人放天养,在水库中自然生长,生活环境好。所以鱼肉肉质肥美,没有泥腥味,就算用清水煮都极为鲜美。”
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斗鸡公|四川仁寿待客的“最高标准”为什么是这两样?
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288元一斤的“斗鸡公” 野生菌“氨基酸”之王
鱼翔龙滩,仁寿另一道待客的最高标准,则藏在深山。被当地人称为“斗鸡公”的菌子,又名“鸡枞菌”、“斗鸡菇”,因其形似斗笠得名。斗鸡公因富含氨基酸且产量稀少,因此价格不菲,根据大小、鲜度、色泽等不同,价格在每斤100元到200元不等。当地餐馆的售价,在288元每斤左右。
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常年在深山中寻味的王婆婆介绍,“斗鸡公”是从白蚁窝里长出来的,对土壤、空气、雨量等生长环境的要求很高。“我们会记住长的地方,去采了后再小心盖好,它才会又长。”
张胜强是当地名店望峨台山庄的行政总厨,1994年就开始与斗鸡公结缘,已有近30年的斗鸡公制作经验。“仁寿因为有二峨山,加上土壤好、绿化好、空气好,所以斗鸡公肥美鲜嫩,我们也试过其他地方的,没有当地的品质好。”张胜强说,“用土猪油煎土鸡蛋后加水,再放入斗鸡公,一锅鲜美的菌汤就出炉了,再配上一个黑龙滩花鲢鱼头,那味道简直不摆了!”

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