大明湖可不光是邂逅夏雨荷的，不该错过的还有这些美食！( 三 )

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摄影：是我经过茭白是大明湖一种特有的水生蔬菜，它与蒲菜、莲藕一向被老济南誉为“明湖三美蔬”。茭白在古时称为“菰”，属禾本科，是多年生水生草本植物。其根际有白色匍匐茎，春天萌发产生新株。初夏或秋季抽生花茎，顶生大圆锥花序，雌雄同株，雌花在上，雄花在下。结狭圆柱形颖果，这就是“菰米”。茭白不仅味道鲜美,而且还有一定营养价值。据《本草纲目》记载，茭白具有“解烦热，调肠胃”的药效，还有解毒利尿之功能。济南大明湖的茭白质地细嫩，清淡鲜香，闻名遐迩。老济南有一道名吃“锅塌茭白”，就是以它为主料烹制成的。所谓“锅塌”，其技法为济南厨师所首创，早在明代文献上就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚。据山东图书馆原馆长任宝祯先生介绍，“锅塌茭白”的做法大致为：取茭白三两，先将其削去外皮，切去老跟，洗净后，切成4.5 厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌；其次，将.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、勾兑成清汁、待用；随后.，将茭白沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里，一盘清香可口的锅塌茭白便做好了。除了锅塌茭白，茭白列入菜谱的，还有凉拌茭白、茭白炒毛豆、酱烧茭白”素炒茭白丝、茭白炒鸡蛋、香菇茭白汤、糟煨茭白，等等。
【大明湖可不光是邂逅夏雨荷的，不该错过的还有这些美食！】
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蒲菜是一种多年生草本植物，生长在水边或沼池之中。其形似茭白，味如竹笋。蒲菜是济南的美蔬，尤以大明湖所出产的为佳，它质地细嫩、纤维质少、色泽洁白、味道清香，早已称誉国内。清道光、咸丰年间的文士王贤仪在其《辙环杂录》中谈到济南物产时说：“历下有四美蔬，春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜。”1927年出版的《济南快览》记载:“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”每年五月至七月，当是济南人食用蒲菜的时节。现代著名诗人臧克家上个世纪20年代曾在济南求学，他后来曾为《中国烹饪》杂志撰文，盛赞令他终生难以忘怀的济南烹饪名吃，其中就谈到了“蒲菜炒肉”这道佳肴。他说：“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是‘蒲菜炒肉’。”他深情回忆道：“蒲菜炒肉，我学过，至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜，心里另有一种情味，像回到了自己的青少年时代。”今年盛夏季节，在济南经七路上的一家鲁菜馆内，笔者又尝到了“蒲菜炒肉”这道济南菜的代表作，一啜到口，芳溢齿颊。谈及感受，在座诸友盛赞：一个字，爽！两个字，顺溜！蒲菜在济南的吃法还有多种，譬如奶汤蒲菜、锅塌蒲菜（凉碟）、蒲菜烫面饺、蒲菜扁食等，其中尤以奶汤蒲菜为济南人所钟爱。奶汤蒲菜是以蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇、火腿，加奶汤（即用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复用大火沸煮，制成为乳白色的肉汤）烹制而成，历来被人们誉为济南第一汤菜。其做法为：先将蒲菜去皮，削去后梢，苔菜花去皮，均切成3厘米长、1厘米宽、0．2厘米厚的片，冬菇、火腿均切成片。将蒲菜、苔菜花、冬菇入开水锅中焯过捞起沥干。炒锅内放入葱油，烧至四成热，加入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇及精盐、姜汁、葱椒、绍酒、沸后盛在瓷器内，撒上熟火腿片即成。这一汤菜具有色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味醇的特点。“唱戏的腔，厨子的汤”，凡品尝过这一美味佳肴的，无不赞不绝口。过去，大明湖周边饭庄林立，各家拿手好菜层出不穷。清初诗词大家王士祯曾写过一首《历下银丝鲊》，赞扬的是他在大明湖畔吃过一种银丝腌鱼，诗云：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”著名作家沈从文先生1956年10月来济南，吃过大明湖的湖虾。有一次吃中午饭时，发现“又有虾子。我们才想起湖中虾子多，饭馆因此也每菜必有虾。”如今，济南一些酒店饭庄不断推陈出新，纷纷推出一些以大明湖物产为主的菜品，人们在紧张的工作之余，又能品尝到荷叶粉蒸肉、荷香鸡、蒲菜炒肉、奶汤蒲菜、糖醋明湖鲤鱼、糟煨茭白等美味佳肴，可以一饱口福了。厚重里有潇洒，淳朴里有灵秀，平凡里有器用，大明湖的精神在于此，济南文化乃至齐鲁文化的秘诀大概也在于此吧！作者：张继平来源：爱济南新闻客户端

大明湖可不光是邂逅夏雨荷的，不该错过的还有这些美食！( 三 )

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