徽州|去徽州菜市场，寻找生活的烟火气( 二 ) 歙县

每次来黄山，离开的那天早上，他都要去菜市场买点新鲜蔬菜带回去，顺便蹲在市场门口碰运气，看看能不能遇到挑着两条猪腿来卖的农民， “那才是真的土猪腿” 。他每次都被人笑话，问问这个多少钱，问问那个多少钱，胳膊一挥全包。卖菜的老太婆捂着嘴乐，心想这些城里人真惨，青菜萝卜也如此稀罕。

▲歙县问政山出产的竹笋水分含量高，入口无渣（贾睿摄）
究竟什么才是一眼真呢？带我们逛菜市的披云山庄餐饮总监曹向忠说：“好看的就真啊。 ”什么才叫好看呢？他随手从竹篮子里拿起一颗深绿色的油冬青，说：“这是我们本地的土白菜，秆子是青的。农户自己种的油冬青秆子掐起来有劲，个头有大有小，不像大棚菜各个一般大” 。我拿起一颗油冬青捏了捏，硬实；揉了揉叶子，没烂；又在菜帮子上掐了掐，生脆。这群油冬青好像每天去健身房锻炼的小伙子，一股子生气直往外冒。 “‘霜打的青菜分外甜’ ，这个时节的青菜正好吃，来点猪油渣，绝配。 ”
在市场上，我们看到了著名的徽州“三石”：石耳、石鸡、石斑鱼。石耳是生长在悬崖峭壁上的一种真菌，一面灰黑一面灰白，市场上卖的只有硬币大小，据披云山庄的厨师长章小虎说，他小时候见过小孩巴掌大的。采摘石耳并非易事，它的食用价值被发现后，上山下田的农人早就将徒手可得的石耳采光了，留下来的需要高空作业方可到手。

▲黄山市歙县古城厨师汪新威做的石耳炖石鸡（贾睿摄）
在当地人的描述中，采摘石耳的手艺人绳子一头拴在腰间，一头拴在山顶树上和石头上，背着一只竹筐，下到数丈高的崖壁，随时冒着生命危险。邵之惠等人编著的《徽菜》一书记载， “以绩溪百丈崖为例，每三年采摘一次，可收获石耳800斤至1000斤” 。如此看来可谓名贵。好在石耳很轻，一两能吃好几顿。徽菜中有石耳炖石鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等名菜。
石鸡则和鸡没有半点关系，它是蛙类的一种，大约12厘米长，比牛蛙苗条，口感嫩滑，是一道山珍。石鸡长年生活在江南阴暗潮湿的石壁间，据说与毒蛇共栖。当地人说，以前有抓石鸡被毒蛇咬死的案例。抓石鸡要在晚上，沿着山涧攀岩而上，遇到手电筒光线的石鸡就如同定格的底片，趴在那里任人宰割。这个季节野生石鸡很少，价格比夏天贵不少。卖石鸡的大婶说，公的野生石鸡腹部有很多凸起的小圆点，可以和养殖的相区分。
菜市场的另一个入口外摆满了各种鱼，很多是夜里捕捞上来的淡水鱼，比如棍子鱼、老虎鱼、石斑鱼、鳜鱼等等。特定种类野生鱼并非每天都有，要去碰运气或者提前预订。

徽州|去徽州菜市场，寻找生活的烟火气( 二 )

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