1、首先,蛋清里的蛋白质含有硫 。在变性过程中,硫跟氢结合产生了硫化氢,一种有毒气体,也是所谓“臭鸡蛋”的味道 。因为它比氧气和氦气重,硫化氢通常存在于井里和洞里,有毒易燃易爆,还有腐蚀性 。但鸡蛋里的硫化氢成分极少,对健康没有威胁 。煮蛋时,热量从外向内进入 。因为蛋清的溶解度会随着温度升高而降低,于是硫化氢被逼进蛋黄里 。
2、其次,蛋黄含有铁,充分加热之后,会从卵黄高磷蛋白中中释放出来 。在蛋黄蛋清交融处,铁离子跟硫化氢产生化学反应,形成了硫化铁 。这是一种灰绿色的物质,因此蛋黄就有了一层淡绿色 。煮得时间越长,硫化铁就越多,蛋黄就越绿 。
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