吉祥豆瓣吉祥豆

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【吉祥豆瓣吉祥豆】 绿豆美称吉祥豆。祖国医学认为，绿豆有清热解毒、消暑止渴、利水祛湿等功效，明代大药物学家李时珍盛赞绿豆是“济世良谷”、“食中要物”、“菜中佳品” 。而田鸡因生于田中，肉味如鸡而得名，被南朝医家陶弘景赞为“食之至美” 。中医认为田鸡可解烦热，治热结肿毒。因此，绿豆配田鸡入馔，堪称消暑除热的绝妙搭配。

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绿豆扣田鸡是在家常菜绿豆煲田鸡（美称“老蛤藏岩”）的基础上优化而成。将田鸡宰净斩件飞水。绿豆用陈村枧水腌渍，放入滚水略泡，去壳。在镬中注入上汤，加入绿豆、湿冬菇、陈皮末、姜片，滚后放入汤窝盘内，入笼屉用慢火炖焾，倒出原汤留用。

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将田鸡件调味，排放入扣碗内，中心摆放大冬菇1只，由内而外，先排田鸡腿，再排上胛，后排冬菇，排成几个同心圆，而绿豆放于面上。入笼屉用猛火扣熟，取出，将碗内熟食翻扣入汤窝盘里。烧滚原汤，倾入汤窝盘内。此菜味鲜滑嫩，清甜味美，有清热解毒功效，拼摆细致，造型美观。
1989年，顺德中旅社饮食部罗福南师傅在佛山市第二届美食节中，以绿豆扣田鸡一菜获得金奖。如果在配料中加入银杏，包上一层猪网油扣焾，就是“银杏绿豆扣田鸡” 。顺德籍粤菜国宴大师陈文澄更推出了豪华精装版本——香网绿豆扣田鸡腿。
绿豆扣田鸡的演进，体现了顺德人对美食精益求精的不懈追求。

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有诗咏顺德传统夏日佳肴
——绿豆扣田鸡
翠珠衣脱吐清香，配得琼蛙味性凉。
玉露祛除胸内热，只留甘美在肝肠。

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