鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是头数 。头数越少意味着鲍鱼的个头越大 ， 价格也就越贵 。
1头或2头的鲍鱼属极品 ， 已很难见到 。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少 ， 吉品次之 ， 禾麻体积最小 ， 头数也最多 。
市面所见的鲍鱼 ， 分为鲜鲍和干鲍两种 。
鲜鲍色白 ， 售价便宜 。干鲍经特别晒干处理 ， 体积缩小 ， 售价较高 。干鲍呈绯红色 ， 鲜味较浓郁 ， 而鲜鲍则较为清淡 。世界上制作干鲍的技术以日本为最高 ， 且多为家族式经营 。

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