“蟹”逅海南 “和露摘黄花

编者按
“和露摘黄花，带霜烹紫蟹” 。秋风劲菊花开的时节，约三两好友，煮几匹螃蟹，就一杯老酒，道古今话岁月，真人生惬事，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事” 。金秋时节，菊黄蟹肥，多少年来，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹，已成为中国传统饮食文化最精彩的部分。
俗语说，“寒露吃蟹正当时，至鲜美味在人间”，九十月份的海南，依然有夏天的味道，但这不妨碍我们就着习习的海风，来一场别样的海南“蟹”逅。

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一部
跨越4000年的“蟹”史
鲁迅曾说，第一个敢于吃螃蟹的人是真正的勇士。这位勇士姓甚名谁，虽然已无从考证，但可以肯定的是，吃蟹这事儿，早在4000多年前就开始了。
典籍中最早的吃蟹记载来自《周礼》。由于当时条件有限，螃蟹无法长期保存，聪明的古人便将蟹拌上调味品制成蟹肉酱，即“蟹胥” 。那时，人们更多将蟹肉视为一种稀有食材。
蟹的构件甚多：足、螯、脐(主要是雌蟹圆脐里含有微量的黄)、筐、胸(有着一仓一仓的蟹肉)、黄(卵巢)、膏(精巢)等;皆可食且味美。那么，什么最好吃呢?自从东晋毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”之后，历代的吃蟹人都格外推重蟹螯，明末清初文学家李渔在著名的《蟹赋》里说，吃蟹要讲究顺序，先筐，再胸，后足，“二螫更美，留以待终”，一样一样吃下来，最后才吃“更美”的两只蟹螯，以此为总结，画上一个圆满的食蟹句号。
中国食蟹史的重要转折点发生在唐代。中唐之后，北方战乱，经济与文化中心不断南移，江南地区的稻作农业逐步发展成熟。由此，生于稻田的南方河蟹便不断增多，加之烹饪难度较海蟹更容易，食蟹之俗的流行范围便得以不断扩大，关于蟹肉的诗词佳句更是层出不穷。
“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，在诗仙李白的笔下，螃蟹与酒成了秋日的意象。到了宋元之后，咏蟹诗更是频频亮相，美食家苏轼曾说“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”，自嘲他宁愿通过写诗来换两只螃蟹吃。
从此，曾作为珍稀食材的螃蟹也得以走入寻常百姓家。时至今日，依托于各地不同的地理、气候条件，演变出不同的螃蟹种类和做法。从不缺海鲜的海南人，也正在逐渐拓宽和丰富自己的吃蟹版图。
一张
各有千秋的“识蟹”地图
海南“陆产三千名，海产万类”，单是螃蟹这一个家族就“蟹丁兴旺” 。吃蟹，首先得识蟹。

“蟹”逅海南

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