咖啡的苦味来自两个方面：
咖啡中含有的咖啡因有特别强烈的苦味 。在烘烤咖啡豆时 ， 其中的绿原酸会被分解成绿原酸内酯 ， 绿原酸内酯会产生温和的苦味 。如果继续烘烤 ， 绿原酸内酯又会分解成另一种物质 ， 苯基林丹 ， 会产生浓烈的苦味 。咖啡的甜味也来自两个方面：
咖啡中含有多种糖类 ， 使咖啡本身就有甜味 。咖啡豆经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖 ， 使咖啡形成褐色 ， 焦糖与丹宁酸互相结合产生甜味 。
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