【新鲜牛肚怎么洗才能干净】先将牛肚用水初洗一次 ， 再将牛肚用盐、米醋半碗分别反复擦洗 ， 最后将牛肚用冷水分别反复洗净 ， 滤干即可或者石灰用1000毫升开水搅化 ， 将牛肚泡2小时 ， 用刀刮净黑皮 ， 最后洗净石灰味 ， 用冷水冲洗干净即可 。
牛肚即牛胃 。牛为反刍动物 ， 共有四个胃 ， 前三个胃为食道变异 ， 即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶、毛肚） ， 最后一个才是真胃（皱胃） 。
瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁” 。贲门扩约肌 ， 肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩 ， 可单独成菜） 。瘤胃可把牛浆膜撕掉 ， 保留粘膜 ， 生切片涮吃 ， 菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片” 。网胃应用与瘤胃相同 。瓣胃与皱胃大都切丝用 。牛肚中运用最广的为肚领和百叶 。

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