面粉增白剂过氧化苯甲酰对面粉增白的机理是 ， 在空气和酶的作用下水解放出活性氧 。从而氧化和破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键 ， 使不饱和脂溶性色素变性 ， 失去颜色 。
【面粉增白剂对人体的危害有多大】过氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后 ， 生成的苯甲酸残留在面粉中 。
苯甲酸随食品进入人体内 ， 部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出 ， 部分与葡萄糖酸锌化合而解毒 。在正常添加量的情况下 ， 苯甲酸不在肌体内积蓄 。但过多添加 ， 易对人体造成苯积累中毒 。另外苯甲酸上述两种解毒作用均在肝脏内进行 ， 因此对于肝功能衰弱的人和肝功能损伤的患者 ， 其生物转化机能减弱 ， 解毒能力降低 ， 导致肝脏病变 ， 易引发多种疾病 。

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