常见的是金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼 。还有一些特殊的海产 ， 如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料 。鲸鱼可以片成较厚的鱼片 ， 但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片 ， 而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块 ， 当然也可以算成鱼片 。除了鱼片 ， 还有整鱼 ， 一些长不大的微型鱼 ， 如果生吃、活吃的话 ， 也就是一种美味的刺身 。
刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料 ， 强烈地吸引着人们的注意力 。日本的刺身料理 ， 通常出现在套餐中或是桌菜里 ， 同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜 。在中餐里 ， 一般可视为冷菜的一部分 ， 因此上菜时可与冷菜一起上桌 。因为原料是生的 ， 外形很好看 ， 故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房 ， 以让厨师在里面现场批切装盘制作 ， 这也成了许多中餐馆的一道风景线 。

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