面点工艺学是所有层次烹饪教育体系中的一门主要的技术基础课，是中餐行业中“白案”工种走向系统化、科学化和现代化的标志 。特别是高职高专层次的面点工艺学课程及其教材，担负着引领行业发展的历史责任 。已有的《面点工艺学》其它教材一样，只有十几年的历史，在传统手艺和近代食品工程科学的结合方面，尽管李先生已做出了很大的努力，也还有可以另辟蹊径的可能 。况且一些院校的老师们也有很大的积极性，希望本着“和而不同”的原则，从技术体系上讲，无论中式还是西式面点，都遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线 。在这方面，传统面点手艺和近代食品工程科学并无不同的技术原理，两者的差异在于近代食品工程科学采取了近现代科学实验方法和手段，测定了一切必要的技术参数，制作了相应的理论模型 。

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