玉米发芽后由于其旺盛的生理代谢活动，淀粉酶和蛋白酶等酶活性增强，使不溶性的大分子物质讲解为更易于消化吸收的可溶性成分，发芽五天时可溶性蛋白质和可溶性糖含量大大增加 。发芽处理能使蛋白质、碳水化合物不同程度降解，增加可溶性成分，维生素含量提高，由于其每部的生化变化，形成制品特殊的甜香风味，可明显刺激食欲，因此发芽后的玉米营养价值更高 。
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