从成分上来讲,巧克力可以分为两类:一类是纯巧克力,一类是以代可可脂代替可可脂制作的复合巧克力 。如果把巧克力放进冰箱内储存,会使巧克力表面出现糖霜或因出油而引起反霜 。这是因为,首先,如果储存环境潮湿,巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解,待水分蒸发后会留下糖晶 。即使是密封包装的,水分还是会从外包装的折叠或边角处渗透进去,使巧克力表面被一层薄薄的呈灰白色的糖霜覆盖 。另外,可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶,导致巧克力出现反霜现象 。
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