食用方面淀粉一般用于烹饪辅助,主要为勾芡 。勾芡的学术概念是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道 。
淀粉又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉等 。淀粉不溶于水,在和水加热至60°C时,则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
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