鸡蛋应竖着存放 , 并且大头朝上 。新鲜的鸡蛋蛋白浓稠 , 能够有效地固定蛋黄位置 。但随着存放时间的延长 , 蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀 , 失去固定蛋黄的作用 。由于蛋黄的比重比蛋白小 , 鸡蛋横放蛋黄就会上浮 , 靠近蛋壳 , 变成贴黄蛋或靠黄蛋 。如果把鸡蛋大头朝上竖放 , 蛋头内会有一个气室,里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳 。
需要保存的鸡蛋则不要冲洗 , 在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪 。因为鸡蛋壳外面有一层“白霜” , 起到封闭蛋壳上气孔的作用 , 既能防止细菌进入鸡蛋内 , 又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋
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