中式香肠、腊肉、火腿都是属于发酵肉制品我国发酵肉制品种类较多，如中式香肠、腊肉、火腿都是由自身微生物自然发酵的产品 。自然发酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用，生长周期长，产品质量难以控制 。为了确保产品的风味特色、质量，缩短生产周期，早期的自然发酵已经被人工接种所取代 。现在已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模 。并随之开展了加工工艺、发酵菌种筛选、发酵剂配制等 。

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