淀粉属于有机物，淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类 。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元 。在天然淀粉中直链的占20%-26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉 。直链淀粉分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基，而支链淀粉分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基 。

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