改变面条的品质，通过添加溴化钾来实现，这种食品添加剂目前已经被禁用了，它主要通过促进二硫键的形成使得面条更筋道更有弹性 。转谷氨酸胺酶，是一种催化酸基转移反应的转移酶,是一种新型的食品添加剂 。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白都是谷氨酸胺转胺酶的良好底物，它能使面粉蛋白改性，使团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等 。
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