火腿咸吗 _生活百科

【火腿咸吗】火腿咸。火腿，是腌制或熏制的动物的腿（如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿），是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，又名“火肉”“兰熏” 。中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。
火腿咸的原因：
1、盐是很好的防腐剂：肉制品较易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力还很强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然，食物中能够添加的盐的含量是受到限制的，但也是属于高盐。所以，除了食盐，要需要其他的防腐剂。比如肉毒杆菌，目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐。如果不能控制它，它死亡之后便会产生肉毒素，是自然界中毒性最强的物质之一。
2、加工肉制品中需要食盐来改善品质：加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。因此就需要借助食盐来完成。一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后续的加热中不流失。另一面，需要肉中的蛋白质溶解出来，互相结合形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。在火腿肠类的肉制品中用到2%左右这已经很咸，但从保水的角度还不够，通常还要加入保水能力更强的磷酸盐。

火腿咸吗

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