烤鱼|安徽绩溪徽菜之旅( 二 )

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我曾好奇排骨浓油赤艳的色泽是放了什么酱料，其实没有，就是用白糖、酱油炒出的汤汁上色的——传统徽菜厨师的看家本领。所以，当你问老板推荐什么招牌菜时，他都会艰难而又坚决地推荐酱排。绩溪山区的猪肉，色泽红润，肉质紧实，加上大厨积累的经验和难忘的记忆，一口便让你吃出“小时候”的味道。当然，用这样好的猪肉腌制的火腿也是极品，在蒸老黄瓜时洒几片，包水馅包时放一撮，都会带来难以言喻的美妙。

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我看烤鱼很流行嘛，但有不少外地年轻人不能接受臭鳜鱼，我就用烤鱼的法子来烹制。大厨说起自己做菜的点子，眉梢眼角都是自信。的确，让更多的人接受美食，享受快乐，是桩多么崇高而幸福的事业。而无一技傍身的我们，在感慨别人丰富创造力的同时，不免遗憾，遗憾自己于这个世界的不够作为。大厨做的干锅臭鳜鱼，以大量洋葱呛锅，加入葱白和红椒，凸显了臭鳜鱼特有的香气。煎的作法让鱼肉有了烤鱼般丰富的口感，皮焦香，肉弹牙，每一筷捻起的都是蒜瓣肉，白嫩紧致。

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【 烤鱼|安徽绩溪徽菜之旅】选取最地道的原料，沿袭最传统的手艺，搭配多年来的经验——“风格菜”大抵源自于此。大厨的灶台，是研发美味的实验室，只有了解食物的特性才能实验出成功的菜品。什么样的菜最好吃？其实做菜莫不是人生，越简单越好，用最好的食材，最地道的做法，最简单地呈现出食物的原味就是最好吃的菜。

烤鱼|安徽绩溪徽菜之旅( 二 )

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