大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质,在蒜酶作用下产生蓝色素,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素,两者共存使蒜呈现绿色 。
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称 。半年生草本植物,百合科葱属 。呈扁球形或短圆锥形,外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮,剥去鳞叶,内有6至10个蒜瓣,轮生于花茎的周围,茎基部盘状,生有多数须根 。每一蒜瓣外包薄膜,剥去薄膜,即见白色、肥厚多汁的鳞片 。有浓烈的蒜辣气,味辛辣 。有刺激性气味 。地下鳞茎分瓣,按皮色不同分为紫皮种和白皮种 。
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