凉菜间的要求

1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所 , 不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品 。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用 。
2、冷菜间在每次进行操作前 , 卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒 , 同时根据当日气温开启空调机 , 保持室内温度在25度以下 , 并做好相关记录 。
3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣 , 洗手消毒 , 并戴上口罩和工作帽 , 口、鼻和头发不得外露 。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间 。
4、冷菜间厨师在切配操作前 , 应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭 , 氯制剂保持5分钟以上作用时间 。
5、用于制作冷菜的热熟食品 , 应先放置在冷菜间内冷却、凉透 , 然后再放入冰箱内冷藏保存 。冷藏温度应控制在10度以下 , 保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法立即食用的 , 冷藏保存时间不得超过8小时) , 每日由专人负责监测 。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏 。
6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜 , 应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种) , 放置在冰箱内冷藏24小时备查 。留样用的容器必须预先进行清洗消毒 。
七、已经冷藏过的熟食品 , 在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用 。
【凉菜间的要求】

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