热量计算方式热量的换算( 二 ) _生活百科

Wilbur Atwater花了数年时间研究不同食物的成分。他认为他的卡路里系统将成为鉴别食物的实用工具：哪些是导致体重增加的食物。但在过去一百年的某个瞬间，某些食品公司意识到，Wilbur Atwater创造了一种更有价值的东西：他为大企业粉饰那些营养成分可疑的加工食品提供了一条通途。
这个系统几乎是完美的。食品公司甚至不需要靠焚烧食物来计算卡路里，他们的科学家使用Atwater的测量方法，为1克脂肪（9卡路里）、1克碳水化合物（4卡路里）和1克蛋白质（同样4卡路里）分配了平均卡路里数。有了这些数据，食品公司可以通过简单地查看食品成分表来计算卡路里。没人需要浪费时间在水桶里焚烧你的晚餐。
这种计算对于销售工业加工食品的大公司来说十分有利。毕竟，当你计算卡路里时，一根香蕉的热量是125卡路里，这和一块夹心蛋糕的150卡路里没什么不同。一杯水煮芸豆含有225卡路里的热量，只比一小包糖果（232卡路里）稍微高一点点。
不准确的卡路里计算将食物的评估项减少到一个单一的统计数据就已经是个问题了。但更大的问题是：卡路里计算准确吗？
渐渐地，这个问题的答案似乎是否定的。
首先是一个小问题。纤维通常被认为是我们身体不能利用的东西，但就导致了一个问题。多年来，专家们一直认为纤维不含卡路里，因为人体无法消化纤维。但现代研究却告诉我们一个不同的故事：你的肠道里有大量可以以纤维为食的菌群。当它们进食时，这些细菌会产生脂肪，你的身体可以（也确实在）利用这些脂肪分子作为能量。
在美国，食品工业仍然在食品的总热量时不计算纤维。在加拿大和欧盟，纤维则计算在内，1克2卡路里，数值较低。
但与卡路里计算存在的真正问题相比，纤维这点量真的微不足道。
最重要的问题是，卡路里数告诉我们食物中储存的总能量，却没有告诉我们这些能量能被我们身体吸收多少。例如，你盘子里的食物可能含有1000卡路里，但这并不意味着你的身体可以吸收所有这一千大卡。你的身体不是完美的食物燃烧炉：消化是一个复杂的过程，你的身体使用不同的代谢途径来分解不同的营养。几小时后，你的食物中的一些营养注定会从另一端流失。
此外，你的身体也更容易从煮熟或加工过的食物中获取热量。例如，如果你的身体想分解一小块生菠菜，而不是消化另一小块熟菠菜，它就需要更努力地工作。烹饪过程打破了包裹每个植物细胞的纤维素壁，它还把复杂的碳水化合物分解成更小的糖，这也意味着你的身体更容易吸收它。在某些情况下，烹饪只是意味着在你消化食物时，你的身体需要消耗更少的能量。在其他情况下，生食和熟食之间的区别就是吸收和不吸收的区别。
研究人员用几种坚果研究了这种效果。研究发现，人们摄入的卡路里远低于预期。例如，吃生杏仁摄入的卡路里比人们想象的要少三分之一。吃烤杏仁比宣传的低23%，而烤碎杏仁比预期的低20% 。
显然，烹饪、加工食物会影响你吸收的卡路里。如果你想获得100%的杏仁卡路里，最好是把它磨成细粉，然后煮熟，就像吃杏仁饼干一样。这强调了我的观点：唯一没有被高估卡路里的食物是高度加工的现代方便食品。
换句话说：食物越未经加工，它可能就越容易受到卡路里系统的影响。
更健康的食物是更少加工的食物在卡路里系统中，还有很多其他影响因素。我们甚至还没有讨论食物的相互作用，也没有讨论不同的人体内有着不同的肠道菌群会产生的影响，还有那个也许最被我们忽视的影响因素：饱腹感。
在这方面，研究结果是一致的：吃蛋白质和脂肪比吃碳水化合物更能让你感到饱。这是因为蛋白质和脂肪需要更长的时间才能排出你的胃。它们还会触发激素的释放，告诉你的大脑是时候停止进食了。相比之下，碳水化合物会迅速进入你的血液。糖会引起血液中胰岛素水平的快速变化，从而刺激食欲。
你妈妈告诉你的常识是有道理的：如果我们摄入完整的、未经加工的食物，而不是阅读盒子外面的卡路里数值，我们都会过得更好。
Wilbur Atwater也许会同意这一点。他还在世的时候，经常谈论人们应该如何吃简单的饮食。他认为美国人需要更多的蛋白质、豆类和蔬菜，少吃糖和脂肪。他还认识到，普通人缺乏足够的锻炼。（这是一个多么敏锐的观察，要知道当时人们的平均体重比现在轻50磅左右，也就是22.68公斤。）

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